你吃的这家重庆小面可能翻了338次台新日

如果你只看到33.8次翻台的记录，就觉得在广州重庆小面好干，转头自己就开个重庆小面馆，你就输了。

2014年6月，由三个华南理工大学毕业的同学在广州创建和经营起了一家以重庆小面为主打的川渝风味面馆，其中创始人宋奇有着香港科技大学硕士的背景，并且有麦当劳、百胜等餐饮巨头的工作经历。

这家从30平米的街边小店起家的面馆，几个月后拿到天图投资合伙人的天使投资，2015年开出4家品牌店，并在2015年12月27日，只有104平米，44个座位的万科里店做出了33.8次翻台，刷新了中国餐饮品牌在商业地产项目里的翻台记录。

这是一家怎样的面馆呢，它今天取得的成绩或许能给中小创业者带来一些启发。让我们听听创始人之一的宋奇是如何看待“遇见小面”的。

三个创始人

一年前，我、苏旭翔和罗燕灵三个同学从外企辞职出来，身份变成一家只有30平米的街边小店的个体老板，我们选择做重庆小面完全是因为特别喜欢吃这个。

当时餐厅一楼有个小厨房和十来个座位，阁楼上做仓库和简单的生产。条件十分艰苦，我们要在1米8高阁楼上切菜炒料，个子高点的苏旭翔还得低着头工作；煮面用的是几百块钱那种最简陋的煮面炉，隔三差五坏一次自己来修；最头疼的是每隔几天就被城管扫荡一次，外摆的桌子椅子被没收了无数轮，有一次我太太罗燕灵还差点因为抢桌子和城管打起来。

简陋的街边小吃店，就是我们的开始，但也正是那段艰苦的岁月磨练了我们，练就了今天敢于藐视一切困难的信心和决心。直到今天，我们都用一句话总结企业文化：科学的态度+创业者精神.

连锁餐饮品牌成长速度慢是公认的，通常都是要经过几年甚至十几年的积累才有机会迎来爆发，这背后主要的原因还是餐饮产业链条太长，管理半径太大，导致即使找到了突破口，仍然无法在短期内扩张，否则很容易人仰马翻。

但“小面速度”有些不同。在2014年品牌元年，用30平米的小店找到了突破口，2015年迅速发展为4间品牌店，2016年计划开到20间店，2017年冲击一个亿的销售额。然而，这些目标的实现仅靠创业者的拼劲是不够的。

三个加速器

我们本来也是很慢，三个加速器给我们提速。我们是餐饮界为数不多的能在品牌雏形期，以一个30平米小店获得专业级投资人(天图资本合伙人李康林)投资的品牌。被投后，我们可以跳过原始积累，可以大胆而快速的在市场上试错。第一间品牌店就开在了广州的CBD珠江新城，在珠江新城的半年时间里积累了大量优质客户，形成了品牌势能。这才使我们有机会进入其他高端物业，这其中就包括广州万科里商场。

第二个加速器，是在天使投资人介绍下，我认识了一批华南地区餐饮高手，其中对我们帮助最大的是原真功夫后勤集团总经理陈琳。我与陈总一见如故，马上展开战略合作。在他的鼎力协助下，我们阶段性地扫清了发展过程中采购、供应链、营建、人力等一切后勤难题，使我们能更专心的做产品、营运和品牌推广。

举个例子，万科里店创纪录那天，其实整个商场的商户谁也没预想生意会这么火爆，其他很多餐厅做到晚上6点就大面积断货了，8点就关门了。而我们从早到晚整个营业时间都在排队，一直做到晚上10点商场关门，也没有出现断货。强大的后勤系统就是行军打仗的粮草，很多时候能否攻下城池不是取决于谁的武器更精良，而是谁的粮草更充足.

第三个加速器，我们三位创始人靠一间小面馆，成功的“忽悠”了前麦当劳营运高管郑锐材加入，从第一间店开始，就着手建立营运系统和人才培训系统，我们叫小面大学。同样在麦当劳工作过的我，深知麦当劳这两大系统是整个连锁餐饮行业的基石，国内成功连锁餐饮的营运内核都用的是麦当劳的系统，这个认知又让我少走了很多弯路。

之后，我们干了一件很“不合理”的事，我们由1个店变到4个店，是在7天内完成的，别人都以为我们会手忙脚乱，但实际上一切都是井然有序，这是因为提前半年就开始系统的建设和人才的培养。前几天我问锐材，我们2016年最多可以开到多少个店，他说20个。我说400%的增长合理吗？他说，对于别人不合理，对于我们，合理。

三个好思想

由于我的两栖背景，我接触了很多传统的餐饮老板，其中有些可爱的认为产品做到他们所谓的极致就打遍天下无敌手了；我也接触了很多新派跨界思维的餐饮新兵，不乏很多人天真地认为互联网思维可以瞬间颠覆行业，拯救人类。

我从不与他们争对错，事实就是他们很辛苦的做了一段时间，之后回头找我探讨他们做不起来的原因。我说只因为一点，你不懂顾客。你把你的需求，当成了消费者的需求。有多少人会消费一碗68元的牛肉面，不管你一头牛能出几客；有多少人会为了你的情怀一次次买单，吃下坑爹的产品；又有多少人还会欣赏只是一个吃老本，十年没有进化的餐饮品牌。这三个问题就回答了顾客的需求，就是三好思想，好品质、好品味、好价格。我认为这是对当代消费者需求最直接、最精辟、最接地气的解读。

好品质的原型就是餐饮界的古训，麦当劳提出的QSC，品质服务清洁，这就包括了产品主义的观点。我们办公室里挂着一句话，“我们死磕产品，追求极致的心有多坚决，我们的路就能走多远”。这就是我想说的。再跟大家透露的小秘密，我们“老板娘”就是出品总监，只要产品有失误，别说员工和供应商，就算是老板犯的错也绝不放过，严惩到底。

然而现在的餐饮行业，做好品质越来越被看成是餐厅份内的事，大家越来越强调品味，俗称“逼格”。很多人认为这些很虚，但我觉得这就是消费者实实在在的需求，讲的深入点就是人性的追求，谁不想在一个“舒适而美”的环境进餐，又有谁的精神上没有点或感动、或励志、或搞笑的情感需求呢。还有些重庆人跟我说，不管你做的多地道，只有在重庆的街边搬个板凳才能吃出家乡的感觉，我很理解也很尊重，因为那也是心理上对品味的需求。

最后是好价格，好价格并不代表便宜，这背后是商业模式的体现。在一个什么样的场景，怎样把产品卖到一个消费者能接受可以重复消费，商家又能接受有利润空间的价格，就是商业模式的学问。

我在和员工培训时经常提到“三好思想”，有员工问我，价格是公司定的，跟员工有什么关系呢。我说当然有了，我们的价值不是我们创造了重庆小面，而是我们把重庆小面这个品类做出了品牌，提升了行业效率。每个员工的工作效率高一些，我们就可以把多余的利润拿出来返还给消费者。举个例子，我们培训员工鼓励顾客用微信点餐，自助下单在遇见小面的餐厅高达60%。我们效率提升了，把这部分利润拿出来还给顾客，好价格就是这么诞生的，你说顾客能不欣赏么。

三个创始人、三个加速器、三好思想，这“三个三”就是遇见小面18个月教科书般的餐饮品牌创业史的秘密。但如果你只看到33.8次翻台的记录，就觉得在广州重庆小面好干，转头自己就开个重庆小面馆，你就输了。

(责任编辑：DF207)

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